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【特色菜】脆鲩打边炉

发布时间:2019-09-18 17:29:56 编辑:笔名

此菜选用广东中山的脆肉鲩,其与普通鱼类的养殖方法不同,脆肉鲩在养殖的过程中只投喂蚕豆,所以鱼肉紧,口感脆。鲩鱼被切成薄薄的片,放入汤底涮烫后食用,捞一片放在嘴里,轻嚼一下,像是咬了一层薄薄的脆骨,肉质非常爽脆。

走菜流程:1、脆肉鲩一条(重约1000克)宰杀洗净,取肉片成长8厘米、宽4厘米、厚约2毫米的鱼片。

2、盆内放入冰块垫底,铺豆苗100克,将鱼片逐一摆放在豆苗上面。

3、锅入菜籽油100克烧至八成热,放入鱼骨煎至两面金黄,倒入白醋10克、料酒10克,加水2500克烧开,下入小红泰椒30克、姜片10克、葱段、蒜子各5克、黄干辣椒2克,熬煮6分钟至汤浓,调入盐8克、鸡精、味精各5克、胡椒粉3克。

4、砂锅内加入小红枣5克,倒入煮好的鱼骨汤,与摆好的脆肉鲩一同走菜,食客自助将生鱼片烫熟后蘸料(蒸鱼豉油20克、劲霸芥辣10克搅拌而成)食用。

制作关键:1、鱼宰杀后一定要把血放干净,这样肉才会白净。

2、生鱼片涮烫4秒即可食用。

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